所谓无菌鸡蛋，一般是指经过巴氏杀菌和严格加工的鸡蛋。这种蛋含有很少的细菌，但并不是完全无菌的。普通鸡蛋经过高温加热，里面所含的病原微生物都会被杀死，所以没必要过分追求无菌。
——天津农业大学动物科学与动物医学学院院长、教授刘莉安
最近很多年轻人都被种上了不育的卵子。据该产品生产商介绍，这种鸡蛋不含沙门氏菌，没有鸡蛋味，蛋黄较黄(含β-胡萝卜素)，可以生吃。
对此，天津农业大学动物科学与动物医学学院院长、教授刘莉安表示，普通鸡蛋中含有的病原微生物会被高温加热杀死，因此没有必要过分追求无菌。
或者需要20多道工序才能“无菌”
“所谓无菌鸡蛋，一般是指经过巴氏杀菌和严格加工的鸡蛋。”刘莉安介绍，这种鸡蛋含有的细菌很少，但并不是完全无菌的。称之为“少菌蛋”更为恰当。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可能存在于人们日常食用的肉、蛋、奶中。这种细菌不怕热不怕冷，耐低温能力强，在冰箱中可存活3至4个月。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌会直接死亡。
"沙门氏菌通常以两种方式进入鸡蛋."刘莉安介绍，第一种途径是感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和土壤进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔的，沙门氏菌可以附着在蛋壳表面，然后进入鸡蛋。
“因此，标准化无菌鸡蛋生产企业会从鸡、饲料、饮用水、养殖环境等方面控制微生物数量。”刘莉安说，一个普通的鸡蛋在生产过程中可能要经过20多道工序和几次“测验”，才能转变成一个无菌的鸡蛋。
生的无菌鸡蛋比熟的普通鸡蛋好。
与普通鸡蛋相比，无菌鸡蛋的价格更高，一些精品无菌鸡蛋的价格是普通鸡蛋的3到4倍。然而，仍然有许多消费者毫不犹豫地购买无菌鸡蛋。除了看重它们的“无菌”，他们还被商家宣传的无菌鸡蛋没有腥味、蛋黄更黄、营养更丰富的事实所吸引。
对此，刘莉安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料和鸡的品种有关。如果饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱，鸡吃了这种饲料会产生更多的鱼腥味物质，所产鸡蛋的鱼腥味也会更重。
“因此，通过品种选择和饲料调配，可以控制鸡蛋是否有腥味，这并不是无菌鸡蛋所特有的品质。”他说。
至于蛋黄的颜色，就看鸡饲料了。蛋黄的颜色深浅是由饲料中脂溶性色素的含量决定的。这些色素主要是类胡萝卜素，其中最常见的是叶黄素。“如果饲料中添加更多的叶黄素、玉米黄质或β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会相对较深。”刘莉安说。
一些商家宣称，无菌鸡蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些都不是无菌鸡蛋所独有的。鸡蛋富含优质蛋白质、卵磷脂、维生素A、氨基酸等营养成分，与是否无菌无关。
“就营养价值而言，无菌鸡蛋和普通鸡蛋没什么区别。连生的无菌鸡蛋都不如熟的普通鸡蛋。”刘莉安解释说，研究表明，水煮蛋中91%的蛋白质可以被人体吸收，而生吃时，这一数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。另外，吃生鸡蛋也会影响人体对B族维生素的吸收。
“不过，与普通鸡蛋相比，合格的无菌鸡蛋生产要求更高，微生物含量更少，而且大多数无菌鸡蛋都有追溯码，让人吃起来更放心。”刘莉安认为，无菌鸡蛋是否值得购买，主要看个人需求、饮食习惯和消费水平。
最后，刘莉安提醒，标准无菌鸡蛋可以生吃，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的时限是7到10天。如果超过这个时间限制，不建议吃生食。吃之前应该加热。
专家教你如何挑选鸡蛋。
除了无菌鸡蛋，市场上还有很多种类的鸡蛋，如散养鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等。这些鸡蛋比普通鸡蛋贵是因为名字前面有前缀。
面对种类繁多的鸡蛋，消费者应该如何选择？
刘莉安指出:“购买鸡蛋时，可以先看看生产日期。最好买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可以通过‘听声音’的方法来判断。拿起鸡蛋，在耳朵里摇。如果没有声音，它们就是更新鲜的鸡蛋。如果鸡蛋里有晃动的声音，就是不新鲜的鸡蛋。另外，还要看鸡蛋的外观是否干净、有裂纹，不干净或有裂纹的蛋壳更容易被微生物污染。”(记者陈伟)
来源:科技日报
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