中秋节快到了，月饼很受欢迎。最常见的就是莲蓉蛋黄酥，豆沙月饼，海鲜月饼，让人特别吐槽的五仁月饼。其中最多应该是莲蓉和蛋黄月饼。
有没有朋友很好奇，这莲子到底是什么？小时候我也很好奇。我一度认为它是由某种神奇的食物制成的。太好吃了。哦，忘了说了，我是那种特别喜欢吃月饼的人。
后来看多了才知道，真的是顾名思义，莲蓉——莲蓉，太神奇了。
先说莲蓉的成分，老广东莲蓉。用料其实很简单，就是芯莲子，糖，油。比例约为1:1.2:0.8。看比例就知道为什么莲蓉这么甜了。还好我是广东人，甜食对我来说是真爱。
1.准备1公斤莲子，去皮去核。
市面上有去皮去核的白莲子，但可能是心理作用。总觉得原料不是自己处理的，不香。没有我的现象直接用这种就好了，省得麻烦。
另一种只是晒莲子，红皮，麻烦。你必须自己去皮去核。做法是加水直接在锅里煮到容易剥，然后用手把莲子的红皮一个一个剥开。这一步和剥栗子一样。然后打碎莲子，挑出中心的核。
这个莲子芯还是有一定作用的。泡水喝可以清热。超市卖的干莲子芯一般70元一斤左右。如果你喜欢，你可以留着它们，晾干后储存。
2.莲子洗净沥干水分，入锅蒸熟。
处理好的莲子不要浸泡，赶紧下一步，因为莲子本身是干的，冷水浸泡会让莲子重新吸水，会变脆变硬，不够粘。
莲子去皮去核后，冲洗干净，沥干水分，放入带盘的锅中蒸熟。你为什么不做它？我怕莲子在煮的过程中吸水过多，会使莲蓉太湿，因为后面还有一个炒莲蓉的过程。
如果蒸30分钟左右，可以用高压锅，比较快。莲子蒸的时候都是轻轻一压就碎了，也就是蒸粉完全蒸熟了。
3.莲子用白糖碾碎，放入搅拌机中捣碎，过筛
蒸熟，加入一半白糖，用小铲子搅拌后碾碎至糖融化，然后倒入料理机中继续碾碎。我用的是破壁机，转速比较快。转起来需要1分多钟。如果用普通的料理机，可以转一会儿。
搅拌均匀，倒出，过筛子，保证没有莲子颗粒，口感足够软。
4.逐步加入配料，放入锅中煎。
这是最后也是最关键的一步，决定了莲蓉的成型。
准备一个不粘锅。其实做这种莲蓉馅最好的厨具就是铜锅了，不过这家用的比较少，普通的不粘锅就可以了。但切记不要用铁锅，会导致莲蓉氧化变色。莲蓉本来略白略黄，最后炒成棕褐色，影响食欲。
然后，确定是做白莲蓉还是红莲蓉。如果做红莲泥，还需要多做一步，炒糖色(炒糖色之前有个视频，可以搜索“在家三餐炒糖色”，怎么做一一讲解)。糖色煎好后，加入过筛的莲蓉。
如果是白莲蓉，就好办多了。把莲蓉和剩下的白糖放入锅中就可以了，接下来的步骤都是一样的。
一路开着火，不停的铲，转，转，转。
加入白糖的同时，倒入1/3花生油。传统的广式莲蓉馅料一定是花生油。如果家里没有，可以用其他油代替。味道上可能会有一些差异，然后搅拌融合均匀。
搅拌至白糖完全融化，再加入1/3花生油，继续搅拌。
花生油再次被莲蓉吸收时，倒入剩余的花生油。何必呢？我不一次把油全倒进去，因为怕油多了会把莲蓉冲淡，成不了球。
花生油加入后，加入调好的猪油，继续搅拌至全部融合。可以用花生油代替猪油，但是用猪油填充的莲蓉口感会越来越浓，莲蓉月饼吃起来就有那种猪油本身的“醇厚”感。
然后加入麦芽糖，这一步画龙点睛。用不同甜度的麦芽糖和白砂糖，莲蓉馅“包裹”了更多层次的甜味。
最后还是小火，继续翻炒，直到莲蓉馅裹在铲子上不流动，直到变成一团，然后关火，用余温继续翻炒一会儿。
这样，一份正宗的广式莲蓉就做好了。如果要保存的话，把它摊开，盖上保鲜膜放冰箱保存就可以了，但是最好是保鲜的。
做莲蓉馅一些需要注意的地方用小火炒莲蓉是非常必要的，因为莲蓉刚开始是糊状的，温度稍高就非常容易糊。这也是需要铲子的原因，就是怕糊，一整锅莲蓉都要丢弃。
另外，炒出来的莲蓉，无论是卷成圆球还是成型，效果都非常好。如果你炒的莲蓉不是这样，可能是水还没炒干，就回锅继续炒。
还有一种情况，就是炸过头了，表现出来的就是莲心用手使劲挤，莲心挤出油来。解决办法是再加点水，搅拌均匀，再炒。
结语虽然不知道古人是开了什么脑洞才想出莲蓉馅的这种做法，但对于喜欢莲蓉月饼的我来说，这无疑让我非常感激。谢谢你做了这么好吃的莲蓉月饼。
虽然现在节日的气氛淡了，丰富的饮食让人们对月饼的喜爱有所下降，但是中秋节吃月饼的传统不会丢。毕竟，中秋节吃月饼，你不仅仅是在赏月，更是在重温历史，思念远方家乡的亲人。
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