食用碱是一种食品添加剂:碳酸钙。
做意大利面时经常用到碱。做面条和馄饨皮的时候,起到增加韧性,口感更浓的作用。典型代表就是武汉的热干面。因为是用碱性面条做的,所以好吃,风味独特。广东的馄饨皮颜色偏黄,耐煮性强,也是因为加了碱。
制作碱性馒头、包子时,可以中和发酵产生的酸味,使馒头、包子不仅没有酸味,还具有诱人的碱性风味。传统的老面粉馒头因其碱性风味而广受欢迎。
碱也是清洁用品,能有效去除油渍,是厨房清洁的好帮手。
既然碱在制作面食中起着如此重要的作用,那么就有必要在馄饨皮中加入碱。饺子皮为什么不加碱?尤其是北方手工卷的饺子皮,不用加碱也能很结实好吃,煮出来的饺子也不会破皮漏馅。
我认为饺子皮没有碱有几个原因:
一,零添加也可以做饺子皮。
饺子皮是由面粉和水制成的。
面食加碱是为了追求面筋的口感。其实只要面粉选得好,不加碱和其他添加剂也可以做饺子皮。
1.选什么面粉?
饺子皮的主要任务是包裹饺子馅,然后使它好吃。
如果你想做饺子皮,你必须选择蛋白质含量高的面粉。
高筋面粉蛋白质含量高,有弹性和延展性,非常适合做饺子皮。
由于内蒙古河套地区种植的小麦昼夜温差大,日照时间长,磨出来的面粉更不含麸质,耐煮,风味非常浓郁。
用河套地区出产的高筋面粉做饺子皮,不加盐、碱、蛋清,也可以做出筋道、味道鲜美的饺子皮。
面粉的选择对做饺子皮很重要。
低筋面粉蛋白质含量低,不含面筋。不管你怎么做,即使加入盐、碱、蛋清,也不可能做出坚韧不碎的饺子皮。低筋面粉只适合烤蛋糕和饼干,不适合做饺子皮。
中筋粉虽然蛋白质含量比低筋粉高,但有一定的面筋。如果揉面的时候加点盐,碱,蛋清,饺子皮还是可以用的,但是和河套地区的高筋面粉比还是有一定差距的。
所以做饺子皮,只要面粉选对了,零添加也可以做饺子皮。专门做饺子的连锁企业喜家德,对饺子皮的面粉选择非常严格。它的饺子皮之所以不加任何东西就坚韧、坚韧、美味,是因为面粉选得好。
所以做饺子皮的面粉一定要选!
2.饺子皮怎么做?
面粉选得好,做饺子皮很容易。只有加水,掌握正确的和面方法,才能做出饺子皮。
做饺子皮,面粉和水的比例要在2: 1左右,面团要充分揉成光滑细腻。最好醒三次,揉三次,这样一个好的面团,擀好的饺子皮很韧,不容易煮开。
我认为:只要面粉选得好,和面方法正确,不加碱也能做出饺子皮。
第二,碱是食品添加剂
虽然碱被广泛用于制作面食,但它仍然是一种添加剂,让人感到不安。
现在的人们更加关注食品的安全性,都在追求食品的零添加。饺子皮也最好不要加碱。虽然只要不过度用碱是允许的,但毕竟吃碱还是对身体有影响的。
我认为:因为碱是一种食品添加剂,过量食用会对身体有影响,所以我们做饺子皮不加碱。
第三,碱会破坏B族维生素
饺子是用饺子皮包裹饺子馅制成的。饺子馅大多含有蔬菜,很有营养,含有大量的维生素。
如果在饺子皮中加入碱,会破坏饺子馅中蔬菜的维生素B,使营养流失。
我认为:因为碱能破坏饺子馅中的维生素B,所以做饺子皮时没必要加碱。
听了上面的介绍,你一定知道做饺子皮不用碱的原因了。只要面粉选择正确,做法正确,零添加也可以做饺子皮!
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