今天给大家带来经典的鲁菜“南炸丸子”，请两位大师来看同一道菜。他们的解读有什么不同？有什么窍门可以让挤压出来的丸子更顺滑，口感更好？球散架不成型怎么解决？赶紧向两位大师学习吧！
南方油炸丸子
制作/刘克勤
刘师傅做的南方炸丸子，吃起来咸中带甜，质地绵软，里面的马蹄粒又脆又脆。吃过无数创新菜，但今天品尝这道经典老菜时，还是觉得“姜是老的辣，菜是老的香”。刘师傅说:“南炸丸子是一道很受欢迎的菜。虽然它的主要成分是猪肉，但它鲜而不腻，软而嫩，老少皆宜。用现在流行的话来说，它可以举办各种宴会。”
材料准备:
500克五花肉用手切成肉丁(不要在机器里剁碎)。配料是马蹄丁80克，葱姜20克，鸡蛋清一个，盐4克，味精2克，淀粉30克。
初始处理:
1.在肉丁中加入葱、姜、荸荠丁、盐、味精拌匀(不需要同方向搅打，上下抓拌即可)。
2.加入蛋清和淀粉，继续抓匀，挤成12个核桃大小的丸子，放入盘中。
3.然后用手挤压成型，让丸子粘在一起，方便煎。
生产流程:
1.锅里放150g色拉油，烧至六成热。把它放入丸子中，用中火煎，直到它们变黄变硬。转动勺子，继续煎1分钟。放在一边。
2.另起锅小火煸炒5克色拉油和75克白糖。
2.将1kg水烧热，倒入炸丸子的锅中，加入少许盐和味精，中火煮沸，打掉浮沫，转小火10分钟，翻勺，继续转小火10分钟，再翻勺。
3.中火收干汁，倒入花椒油，即可食用。
技术关键:
1.喂食时不要用太多盐，否则成品含盐量过高，会掩盖甜味，回味不好。
2.在丸子里加入荸荠，可以防止猪肉变色，增加脆软的口感。加入淀粉是为了产生滑嫩的味道。
3.在烧制过程中，要用勺子将之前粘好的丸子切开，这样容易入味，也方便客人上桌后分享食物。
4.要做这道菜，厨师必须转动勺子。如果用铲子翻，球就散了，不成形了。
同行讨论
杨建华:榨丸子的时候可以在手上沾一层淀粉水，这样榨出来的丸子表面光滑，油炸后还有一层酥皮，口感更好。
南方油炸丸子
生产/赵婷
刘克勤大师制作的南方炸丸子大如核桃，红润可口，而赵婷大师表演的这个版本在三个方面有所不同:
首先，刘师傅在五花肉里加了一点马蹄丁，增加酥脆的口感，而赵师傅则加了很多辣椒水来拌肉馅，使得肉更软，辣椒味更浓。
其次，球的大小不同。刘师傅在家常菜工作，这里的客人追求量大实惠。所以他做出来的球，每个都有乒乓球那么大。而赵师傅现在所在的舜耕山庄接待的多是商务宴请，要求菜肴精美。他做的球只有山核桃那么大。
第三，制作时间不同。刘师傅版的丸子，炸2分钟，烧20分钟，汤差不多全收了。肉丸口感绵软，戳一下就能看穿。但是赵师傅版的丸子需要炸5分钟。当它们成熟时，倒入事先煎好的糖汁，然后燃烧5分钟。丸子外酥里嫩，可以蘸着还没干的汤吃。
肉丸的初级加工:
1.将60克花椒放入盆中，用500克热水浸泡20分钟。当麻味逸出时，去渣形成花椒水。
2.将2000克五花肉馅放入盆中，加入葱花、60克姜末、20克盐、15克糖、12克香油、12克味精和8克五香粉，拌匀。
3.将步骤1浸泡过的辣椒水分三次倒入肉馅中。每次倒完后，顺时针搅拌3分钟，再连续搅拌2分钟，使两者充分融合。之后撒上120g干淀粉，抓匀。
辣椒水分三次倒入肉馅。
不停的搅拌敲打，让辣椒水全部渗透到肉里。
4.把肉捏成山核桃大小的球。每上20个丸子，放在抹了色拉油的盘子里，用铲子压几下，使丸子的边缘连在一起，形成“饼”的形状，方便煎。在丸子表面倒一点色拉油，分份封口，放入保鲜柜。
肉被挤压成山核桃大小的球。
每20个球发一次，用铲子稍微压一下。
课程流程:
1.翻炒透，加入150g色拉油，烧至四成热，放入肉丸中，半煎半炒5分钟。过程中间要不停的摇锅，防止粘底，用铲子压住肉丸表面，快速煎透。另外，你需要把肉丸倒过来，用“瓢”煎。随着不断的加热，肉丸里的油脂会不断溢出，制作过程中你还是要煮的。
锅中加入150g色拉油，烧至四成熟，然后加入丸子，煎至半熟。
炒丸子的时候，需要转动勺子，让两面受热均匀。
用铲子压住球的表面，让它们快速炸透。
在生产过程中，多余的油应该滗掉。
2.待丸子两面金黄，约八成熟时，倒入事先煮好的糖色水100g，加入酱油10g和少许盐、味精，小火炖5分钟。这期间你需要舀起汤汁浇在丸子表面，这样从上到下味道都一样，又稀又粘，从锅里端上来。
技术关键:
1.花椒水的作用是去腥增香。应分几次放入肉馅中，充分搅拌，使两者融合。
2.你得用勺子做这道菜。如果用铲子翻动，球很容易散落，不成形。
(注:内容真实性已核实，图片来自互联网。如有侵权，请联系作者删除)
[VIP第3年] 指数:1
