“要腌鸡，加八料，加老汤”。河南道口烧鸡已经流传了近百年。不可否认，这也是老祖宗留给我们的宝贵经验。然而，时至今日，这道焖鸡食谱却让很多人在焖鸡的道路上越走越远，以至于到最后，都不知道焖鸡变成了什么味道。原因是什么？今天御厨就以自己近30年的卤菜烹饪经验来说说(如有不妥，敬请读者谅解)，纯属个人观点。
“要腌鸡，加八料，加老汤”。这是河南传统道口烧鸡的秘方和配料。我们先来看看网上公布最多的道口烧鸡所谓正宗配料表:
桂皮、白芷、高良姜、草果、砂仁、陈皮和丁香。
就这个配料表的成分来说，肉桂闻起来香气浓郁，但口感很柔和。它只进入皮肤，所以不会掩盖鸡肉的味道，但是会和鸡肉的味道融合在一起，形成一种天然的味道。肉桂的味道又甜又辣，但不刺激。微甜的口感有提神去腥的功效。高良姜气味清淡，口感细腻醇厚，回味强烈。刚开始没什么特别的感觉，但是越吃越有味道。这种长时间的回味可以在腌泡鸡肉时增加鸡肉的浓郁风味，突出复合风味。白芷的味道很特别，很清淡，不会和其他香料发生冲突。可以去除鸡肉的腥味和油腻感，增加鸡肉的回味。但是白芷的香味是易挥发的，用量太少往往起不到显著的效果，所以用量太大。丁香的香味太浓，所以用量太少。只要一点点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的。草果和草果都有辣味，能增进食欲，与猪肉的肥美清香很合拍，腌制猪肉时大量使用。但是鸡肉和猪肉的风味偏差较大，加多了会掩盖鸡肉的风味，所以不能多加。砂仁陈皮，砂仁有突出的草根香味，常与含油量较重的猪肉搭配使用，可辅助其肉味。但卤鸡也不宜放太多，因为砂仁的回扣略苦，但陈皮的果香味可以中和这种苦味，所以两者往往成对出现。再者，陈皮还可以减少丁香的刺鼻气味。
按道理，这个配料表完全适合鸡肉的特点。炖鸡应该很好吃，但是为什么按照这个配料表做出来的鸡达不到预期的效果？个人认为，首先是香料的对比。知道正宗比例的一般不会轻易说出来，不知道的多是根据自己的想象随意搭配，“一见材料就抓”，这也是扒鸡口感和味道不好的原因之一。其次是香料的品质，我们知道，香料的产地、成熟时间、储存方式都会导致香料品质的差异。市场上千千的香料商有上千家，他们的进货渠道不一样，所以质量参差不齐。第三点也是最重要的一点是鸡肉的质量。御厨的老家在山里，我奶奶养的鸡都是散养的，吃玉米长大的。我奶奶每次烧鸡，汤里只放姜和盐，其他调料都不放。吃起来鸡肉味浓郁，皮薄肉嫩，肉质鲜美。另一方面，我们卤制鸡时使用的鸡肉原料，要么是用农场饲料喂养的肉鸡，要么是激素刺激的速生鸡，要么是淘汰的蛋鸡，要么是冰柜里冷冻的鸡等。就这些鸡的肉质来说，怎么能和多年前的相比呢？“差之毫厘，失之千里”，香料的比例，香料的质量，鸡肉的质量都变了。怎样才能做出传统扒鸡的味道？说到这里，我们也就明白了为什么不能用老祖宗留下的配方做出老祖宗焖鸡的风味了。如果不搞清楚这些问题，盲目照本宣科地照搬一些配方，不仅做不出想要的味道，反而会起反作用。
所以要想做好炖鸡，需要慢慢学习和了解调料的基础知识。只有了解香辛料的特点和作用，学会鉴别香辛料的好坏，才能配制出符合鸡肉特点的香辛料比例。老祖宗留下来的是精品，现在未必适合我们。生搬硬套只能把我们引入死胡同。然后，在挑选扒鸡原料的时候，不要只计算成本去买劣质鸡。质量决定成败，这是不变的规律。
分享，只是来自对美食的爱好！所以不喜勿喷。
照例附上一份家庭版的一般卤菜食谱，供大家参考。
按一锅煮20斤老汤计算(单斤):
八角:20g、肉桂15g、草果10g、山奈10g、丁香2g、茴香20g、白芷10g、白纽扣15g、豆蔻15g、陈皮15g、甘草10g、苦瓜20g、当归10g、苦瓜叶10g、高良姜10g、香菇20g、花椒。
将一份这种香料用于新鲜盐水，然后腌制蔬菜。如果每次卤水少，就把调料放在锅里煮15分钟，闻到浓郁的香味就可以拿出来，留着下次用。如果卤水多了，就让调料一直和卤制锅里的肉一起卤制。更多腌制蔬菜的方法，可以参考之前的分享。
如果自己做调料太麻烦，我的淘宝店就有卖，还有九尺盐水鸭，丝裹兔等卤味。以下是链接。
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